一本色综合久久,亚洲AV无码专区亚洲AV桃,又粗又硬整进去好爽视频,国产日产欧产精品精乱了派

幾片皮酥肉嫩的鴨肉，配上蔥、醬，裹上薄薄的荷葉餅，輕咬一口，唇齒留香；餐桌上每一只地道的北京烤鴨，都來(lái)自烤鴨師傅的不凡手藝。

    “京師美饌，莫妙于鴨。”烤鴨可謂北京最著名的菜肴，歷史悠久。新中國(guó)成立前，“烤鴨”被稱(chēng)為“炙鴨”或“燒鴨”，與其名氣相比，數(shù)百年間蘊(yùn)藏的故事及烤鴨的獨(dú)特技藝，卻鮮為人知。

烤鴨的百年淵源

    據(jù)史書(shū)記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時(shí)期。南北朝的《食珍錄》中已經(jīng)有所記載。到了南宋時(shí)期，烤鴨已成為臨安（今杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜愛(ài)。

    元人忽思慧在《飲膳正要》中詳細(xì)描繪了鴨的燒制。當(dāng)時(shí)，宮廷已有烤鴨，采用燜爐烤制，多選用體形瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子叫“金陵片皮鴨”。與北京烤鴨有著直接淵源的烤鴨法，是明朝才出現(xiàn)的。1368年，朱元璋稱(chēng)帝，建都南京。相傳朱元璋對(duì)烤鴨的喜愛(ài)，達(dá)到了“日食烤鴨一只”的地步。御廚們?yōu)榱擞懞没实?，研制了多種烹飪方法，這就為以后的燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的形成打下了基礎(chǔ)。

    明太祖朱元璋定都南京后，片皮鴨被列入宮廷御膳。明成祖朱棣遷都北京后，把宮廷御廚烤鴨法從南京帶到了北京，鴨坯也由原來(lái)的南京板鴨變?yōu)楸本┨铠啞?/p>

    隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。清代《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》《都門(mén)雜記》等書(shū)均有記載，宮廷御膳房每逢中秋佳節(jié)，除桂花月餅外，還準(zhǔn)備南爐鴨（烤鴨）供帝王享用，乾隆帝尤為喜愛(ài)。

    有清一代，皇帝、后妃們都愛(ài)吃烤鴨，民間也爭(zhēng)相效仿。烤鴨這才在北京流行開(kāi)來(lái)。

    道光年間的進(jìn)士、翰林院庶吉士嚴(yán)辰晚年回到浙江老家，還時(shí)時(shí)憶起北京烤鴨：“憶京都，填鴨冠寰中，爛煮登盤(pán)肥且美，加之炮烙制尤工……”此時(shí)的烤鴨店已經(jīng)遍布京城各處繁華街市，著名者如便宜坊、全聚德、六合坊、金華館等。

    北京烤鴨的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。這家老店創(chuàng)于明永樂(lè)年間，距今有600余年的歷史。據(jù)說(shuō)，便宜坊也是從南京遷來(lái)的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。

    便宜坊采用“燜爐烤鴨”的技法。所謂“燜爐”就是用有門(mén)的爐子，使用秫秸為燃料燒熱爐子，待火熄滅后把鴨子放進(jìn)去，用“暗火”烤出的成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，肥而不膩。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤后，留下了“便宜坊”三個(gè)遒勁雄健的大字。這塊牌匾也流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應(yīng)求。

    就在便宜坊生意鼎盛時(shí)，前門(mén)肉市胡同里悄然出現(xiàn)了另一家烤鴨店——全聚德。全聚德掌柜楊壽山（字全仁），起初是一個(gè)販賣(mài)雞鴨的商販。他有了些積蓄后，看到便宜坊生意興旺，也想開(kāi)一家烤鴨店。1864年，他盤(pán)下一間字號(hào)叫“德聚全”的水果鋪?zhàn)樱⒙?tīng)從風(fēng)水先生的指點(diǎn)，改名“全聚德”。有了字號(hào)之后，楊壽山為了做一塊牌匾，請(qǐng)來(lái)秀才錢(qián)子龍（號(hào)云谷）為他書(shū)寫(xiě)了“全聚德”三個(gè)大字，并制成黑底金字牌匾掛在小鋪的門(mén)楣上。1864年7月9日（農(nóng)歷六月初六日），全聚德在一陣響亮的鞭炮聲中熱鬧地開(kāi)業(yè)了。

    楊壽山另辟蹊徑，以售掛爐烤鴨（不安爐門(mén)，用棗木、梨木等果木為燃料）為自己的特色，與便宜坊的燜爐烤鴨相抗衡。為了做出精美的掛爐烤鴨，楊壽山重金聘請(qǐng)了清宮御膳房的師傅“孫小辮”掌桿。全聚德聘請(qǐng)了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來(lái)的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面往里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，掛爐烤鴨從此不再只是宮廷美食，也成為民間佳品，同時(shí)，全聚德也因?yàn)閾碛羞@項(xiàng)“獨(dú)門(mén)絕技”，備受食客推崇。

    清朝末年，吃烤鴨成了最時(shí)髦的事兒，以至于“親戚壽日，必以烤鴨相饋送”。不過(guò)這樣就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，登門(mén)拜壽時(shí)，手里提著烤鴨油乎乎的，甚是不雅，而且，送上門(mén)后，如果主人當(dāng)時(shí)不吃，放置一段時(shí)間后，全聚德烤鴨獨(dú)特的美味就會(huì)大打折扣。這可怎么辦呢？全聚德有辦法，他們?yōu)榱私鉀Q顧客之憂，特別設(shè)計(jì)了“鴨票”這一新鮮玩意兒。賀壽時(shí)，客人只需拿著裝有鴨票的大紅紙?zhí)浊巴?，既輕便又體面，而受禮者可以隨時(shí)持票到烤鴨店來(lái)吃剛烤得的鴨子，不僅方便還能?chē)L到地道的全聚德烤鴨的味道。因此，送禮送鴨票在當(dāng)時(shí)十分盛行。

    如今，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，已成為北京烤鴨著名的兩大流派，各有千秋。而北京烤鴨的美名，也早已傳遍八方。

    2006年，“便宜坊燜爐烤鴨技藝”和“全聚德掛爐烤鴨技藝”共同被列入第一批北京市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2008年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)均被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

吃烤鴨的講究

    由于掛爐、燜爐兩個(gè)派系在設(shè)備、烤制方法上均有不同，造就了兩種北京烤鴨的獨(dú)特口感。

    燜爐烤鴨是關(guān)閉爐門(mén)烤制，憑爐墻內(nèi)壁的熱力進(jìn)行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很暄騰。

    掛爐烤鴨不設(shè)爐門(mén)，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強(qiáng)烈，皮下脂肪大量消耗，烤制的鴨子皮脆肉嫩。