日期： 2022-06-03 15:14
1.北京烤鴨的歷史淵源
北京烤鴨，顧名思義，是一種烤鴨，而且是北京的烤鴨。但事實上北京烤鴨的發(fā)源地在南京，是從南京傳過去的，大家是不是覺得很不可思議，為啥南京的烤鴨會變成北京烤鴨？這有一個歷史原因。中國最早記錄燒烤鴨子的書是南北朝的《食珍錄》，書中這樣記載：明太祖朱元璋以南京為都城時，廚師為了討他的歡心，便研究出了一種烤鴨給他吃，朱元璋十分喜歡。后來明成祖朱棣把都城遷到了北京，這種烤鴨也隨之帶了過去，由此本該是南京的烤鴨在北京流傳，逐漸形成了北京烤鴨。
2.北京烤鴨的流派
北京烤鴨在過去可是宮中的菜品，自然要花很多心思去研究制作，大家想想給皇上吃的東西能不好吃嗎？不過現(xiàn)在北京烤鴨是咱們老百姓人人都能品嘗的美食了。北京烤鴨分為兩個流派，北京最著名的烤鴨店就分別是這兩個流派的代表。它們分別是掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。
掛爐烤鴨，顧名思義就是在掛爐里掛著烤，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，烤出的鴨子外觀圓潤，顏色呈棗紅色，皮層可口，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細細品嘗更能體會出它的妙處。這方法既不想鴨子因被烤而酸化，又可以讓鴨子的皮脹開不被油炸軟，烤出的鴨子皮外殼很脆，但是肉卻很嫩。
燜爐烤鴨的特點是“鴨子看不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因為需要使用暗火，所以對烤制的技術(shù)要求很高，而且爐的負責人必須掌握好爐內(nèi)的溫度。如果溫度太高，鴨子會被烤糊，溫度太低，鴨子又會不熟。燜爐烤鴨皮爽脆，肉白嫩，味道也十分鮮美。北京烤鴨這兩大制作工藝的不同也是兩大流派的由來，復(fù)雜的工藝讓北京烤鴨的味道變得更加美味，至于兩者味道有什么區(qū)別，吃過的朋友可以分享一下。
3.成本和工藝
北京烤鴨使用掛爐和燜爐的特殊工藝烤制，對鴨肉的味道也是極為講究，要求鴨肉外焦里嫩，并且還要帶有一股果木的清香。而普通烤鴨店制作的工序則簡單得多，只需要將買回來的凍鴨清洗干凈，然后油炸、風干、烤制就已完成了，用的也是普通的環(huán)保木炭。
另外，北京烤鴨的成本比較高，北京烤鴨用的是新鮮的鴨子，一般在2.5公斤左右，通常選用填鴨。而普通烤鴨用的大多是冷藏的白條鴨，重量在2斤左右，鴨子更加便宜。如果再加上其他的制作費用、人工成本、店鋪租金等費用，北京烤鴨比普通烤鴨的成本就更高了。所謂一分錢一分貨，北京烤鴨貴是有原因的，好吃出名也是有理由的。
4.吃法講究
北京烤鴨有三種吃法，第一種是鴨皮蘸白糖，據(jù)說這是由以前大宅門里的太太小姐們興起的，她們不吃蔥蒜，喜歡將烤酥的鴨皮蘸白糖吃，全聚德的跑堂見女客來了，便會跟著烤鴨，端上一碟白糖。不過這種吃法現(xiàn)在不太常見，大家更喜歡用蘸甜面醬加蔥條。這就是第二種吃法，在荷葉餅上放上蘸了醬的烤鴨，再加上蔥條、黃瓜絲或者胡蘿卜條，卷起來就可以吃了。這種吃法是現(xiàn)代人最常見的吃法，南方朋友們吃烤鴨也多半這樣吃。第三種吃法是用蒜泥加甜面醬，蒜泥可以解油膩，但是風味比較獨特，北方多數(shù)地區(qū)的朋友應(yīng)該比較喜歡吃，畢竟大蒜他們是餐桌上必備的佐料。
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